Lodi e l'Aceto Balsamico Tradizionale

(Una storia d'amore e di Aceto Balsamico Tradizionale, magnifico condimento nato in terra d'Emilia a Modena e adottato a Lodi)

Una delle discriminanti fra innamoramento e amore è il tempo. Dell'aceto balsamico tradizionale è facile innamorarsi, ma per amarlo ci vuole altro, esattamente come la decisione di immergersi in profondità dopo essere stati affascinati dallo spettacolo della bellezza del mare. Dopo avere incontrato l'aceto, magari casualmente, ci vuole cultura, curiosità e apertura mentale, attitudine ai tempi lunghi, pazienza di aspettare, voglia di fondere un pezzetto dei propri processi vitali a favore di questo prodotto, originato dalla natura ma che ha bisogno di attenzioni e cure (proprio come noi), per decidere di includerlo tra i nostri compagni di viaggio.Poi bisognerebbe trovarsi nel posto giusto: e Lodi non è tra questi,non è luogo per sogni di vino o suoi derivati! A meno che le stampelle dei sentimenti non ci consentano di volare al di sopra della realtà...

Così succede che un giovane commercialista laureato alla Bocconi con interessi più che marginali nei confronti del vino e dei suoi derivati, incrocia l'aceto tradizionale di Modena. Da quell'incontro nasce un iniziale interesse discreto ma sufficiente a far scattare una crescente curiosità. Si svela quindi una storia che risale a circa il XV secolo, di un alimento che le spose delle casate più nobili di Modena e Reggio Emilia portavano in dote. Una storia fatta di tradizioni antiche che le famiglie patriarcali si trasmettevano di generazione in generazione, trasmettendo l'inestimabile valore della batteria di botti necessaria a produrre l'aceto, secondo la ricetta che ogni casato custodiva gelosamente come un sigillo distintivo. Un racconto talmente affascinante da indurre il nostro giovane commercialista a cercare di scrivere un capitolo squisitamente suo da aggiungere a una storia così importante: un tentativo di produzione personale (e con qualche probabilità di risultare velleitario) a Lodi, la sua città, della leggenda dell'aceto tradizionale di Modena.

Si informa, si procura il vino e tre botticelle (numero minimo previsto dalla normativa) e inizia la sua avventura. La vita non sempre si cura della nostra volontà o delle nostre aspettative e spesso decide in modo diverso. Spetterà quindi al padre, insieme al suo tormento, di rendere vivi i sogni del figlio, fatti di disegni compiuti e di abbozzi, così da non destinarli nel buio di un esclusivo dolore. Sembra poco ma è l'unico modo che gli resta per continuare ad essere padre, ad occuparsi del figlio canalizzando l'energia vitale dei suoi progetti e, a mio parere, accarezzando l'inespressa speranza di trasmettere alle nipotine il gusto di coltivare antiche tradizioni. Non ha dubbi: allestisce un apposito locale sottotetto, rigorosamente senza riscaldamento, come da disciplinare e vi colloca, dopo averla completata, la batteria di sette botticelle di legni diversi e con volume decrescente. Nella botte grande il prodotto più giovane, nella botte più piccola quello maturo. Una batteria che è così composta: ciliegio (50 litri), frassino (40 litri), rovere (30 litri), acacia (25 litri), gelso (15 litri), ginepro (15 litri), rovere(10 litri) e destinata all'evoluzione e alla maturazione dell'aceto.

	La batteria di botticelle per la produzione dell'aceto balsamico tradizionale

Contatta il titolare di un'acetaia di Modena per disporre del mosto cotto - ottenuto dal vitigno autoctono Trebbiano di Spagna - che andrà poi ad essere ospitato nella botte, definita correntemente a Modena come “Badessa”, capofila della batteria, deputata ad alimentare e supportare tutte le altre fino a quella di “arrivo”. Il metodo, infatti, prevede l'integrazione delle frazioni di liquido evaporato nel tempo o spillato per il consumo dal barile di “arrivo” (l'ultimo e il più piccolo), mediante “travasi” e “rincalzi” dalle botti precedenti, con uguale quantità di aceto.

Il sistema è simile al metodo Soleras utilizzato per lo Sherry (Jerez De La Frontera) e il Marsala(Trapani).

Dopo aver ottenuto la supervisione sulle fasi evolutive, le tecniche di produzione e la verifica delle varie fasi di elaborazione, il racconto iniziato dal figlio può finalmente essere scritto, impaginandolo con scrupolo, attenzione quotidiana e cura minuziosa. Finalmente, l'aceto balsamico tradizionale, che nasce a Modena e adottato a Lodi, raggiunge nel 2009 il traguardo minimo di invecchiamento di 12 anni ed è pronto per essere degustato dalla botte di arrivo. Ecco le qualità organolettiche che ho annotato nel suo cartellino di identità, a seguito di una personalissima degustazione da sommelier e senza alcuna pretesa di ufficialità. In questo caso sarebbe infatti necessaria la qualifica di esperto degustatore di aceto balsamico tradizionale di Modena, qualifica che non possiedo. Il mio è un semplice confronto, fatto con l'umiltà di un devoto estimatore di Sua Maestà l'aceto tradizionale di Modena:

Vista: colore bruno scuro lucente, limpido senza incertezze, buona densità sciropposa;

Olfatto: profumo fine, gradevole, equilibrato e persistente supportato da una buona acidità ammansita subito dalla scia morbida;

Gusto: dolce e agro armonico; l'acidità entra per prima e sembra volere prevalere, subito cede spazio alle note morbide procedendo in equilibrio per un tempo decisamente lungo nel quale prevalgono le impronte balsamiche e speziate in accordo con le sensazioni olfattive;

Giudizio Complessivo: prodotto vivo con comportamenti ancora giovani che ampliano il tempo delle sensazioni passando dall'irruenza iniziale a un abbraccio morbido su un tappeto di acidità gradevole che si fa fatica a dimenticare.

Il nostro aceto balsamico tradizionale cresciuto a Lodi, rispetto al suo nobile fratello di Modena ha qualcosa in più. Alle sensazioni gusto-olfattive aggiunge le suggestioni del cuore: l'incontro con qualcuno che sa essere compagno generoso e discreto, capace di viverti accanto e di fondere storie personali diverse e talvolta complicate, in un unico progetto vitale che evolve nel tempo, grazie a uno scambio reciproco di energia e di emozioni. Per questo motivo non può, e non vuole collocarsi, in alcuna prospettiva economico-commerciale ma si inserisce in un ambito di sentimenti personali e di rapporti disinteressati per dimostrare, ancora una volta,ed in un ambito inusuale, l'intreccio profondo tra cultura del vino ,storia dell'uomo e magie dell'amore.

Rino Lombardo

La preparazione del Mosto Cotto a Spilamberto(Modena)