DI CHE... PANE SEI ?

DI CHE..PANE SEI?

(Le ragioni di un viaggio a Santa Cristina-PV)

Il pane non è un alimento;o meglio non è solo un alimento: per conto mio tra i pilastri che incardinano la vita divide insieme all'ossigeno il ruolo di protagonista e dunque si può configurare come uno dei sinonimi di “esistenza”.

Non riesco proprio ad immaginare alcuna possibilità di vita(umana) che non comprenda il pane;tant'è che,anche per coloro i quali si occupano di storia per professione, e non per curiosità come il sottoscritto, risulta difficile individuare,nel percorso dell'umanità, un periodo in cui esso non faceva parte della suo dieta fondamentale.

Per questo mangiare il pane mi emoziona:ha il fascino,del tutto estraneo alle consuete ed abituali procedure alimentari,del rito che implica appartenenza e conferma, e di conseguenza sicurezza ed eredità.Implicazioni culturali,etico religiose,o mitologiche? Forse. Ma quello che conta è che nel corso dei millenni per sigillare e rendere plastico un accordo,un patto,una appartenenza,un contratto un evento gli uomini hanno spessissimo utilizzato la simbologia del pane.E perchè altro se non perché il pane è connaturato indissolubilmente alla volontà dell'uomo di percorrere il tempo,di piegare la natura al suo insopprimibile istinto vitale,poiché risulta evidente che senza il suo intervento i vari cereali resterebbero cristallizzati nel loro stato e non diventerebbero mai il formidabile compagno di cui parliamo.

Perché vi dico tutto questo? Perché ogni volta che mi imbatto in un pane fatto in fretta senza fantasia senza competenza e soprattutto senza amore mi sento “fermentare” di rabbia e di delusione.

Al contrario, e per quanto detto quando mi capita di intercettare un prodotto con gli ingredienti di cui sopra mi sento come quando dopo aver vagato,smarrito per incerti sentieri, nei meandri di un bosco, ritrovo il passaggio segnato,la traccia sicura,la tranquillità del progetto di viaggio.

Ma potrei scrivere per ore di pane senza riuscire a trasmettervi il filo sotterraneo delle sensazioni che sintonizza cuore e cervello. Per cui non ho scelta mi tocca fare un esempio pratico per farvi partecipi della mia esperienza emotivo sensoriale. Anche se,devo confessarvelo,un po' mi dispiace,intanto perchè sono geloso delle mie scoperte e poi perché non so mai per certo se l'interlocutore possiede i sensori adatti .

Però oggi voglio fidarmi. E allora:

• Amate il pane?
• E la rosetta Di Lombardia(non un fiore ma il bozzetto di pane tipico di questa regione)?
• Siete mai stati a Santa Cristina e Bissone Provincia di Pavia?

Al massimo potreste rispondere si alle prime due di queste tre domande. Però per capirne il senso e per quanto ancora non sapete delle prime due dovete fare un viaggio fino a Santa Cristina e Bissone(PV),un piccolo centro agricolo del pavese, tappa della via Francigena,sulla Pavia-Cremona. Non ci potete passare per caso,dovete avere uno scopo per andarci:un parente,un pellegrinaggio o come me per comprare il pane “alla Boutique del Pane di Barbieri e Lodola". Se però mangiate il pane per sfamarvi e basta,se vi accontentate di quello che trovate quasi ovunque,nei Supermercati e nella maggior parte delle panetterie, lasciate perdere e scusate il disturbo;ma se, nell'ambito dei ricordi teneri di tempi in cui le sensazioni diventano gli archetipi dell'immaginifico e dei sogni di adulti, collocate anche il profumo del pane appena sfornato ed i suoi colori nelle molteplici sfumature dell'ambra allora andateci al mattino,prima delle 8.30.Perché a quest'ora? Perché quasi certamente vi accadrà di incontrare un signore

alto,dall'età e dall'aspetto decisamente rispettabile,maglietta a maniche corte,in ogni stagione,e pantaloni bianchi(da panificatore),capelli bianchi(anche loro!) ed occhi miti sormontati da occhiali da vista,che, venendo dal retro, dove è sistemato il forno,silenzioso,posizionato in un angolo del locale osserva il flusso dei clienti che guadagnano la loro quota di pane.E se guardate bene scoprirete, non lo sguardo di chi vende,ma l'espressione attenta(ed anche leggermente ansiosa) di chi,nelle facce di coloro ai quali offre il frutto del suo lavoro,cerca la conferma ed il senso di una attività faticosissima,che ormai fanno in pochi,assolutamente non giustificata dall'entità dei guadagni,e che lo obbliga,da una vita, ad alzarsi ogni giorno alle 2..00 e ad andare a dormire(??) alle 9.00 del mattino.Nel Suo pane c'è tutta la fatica dell'uomo per l'uomo,la gioia implicita di offrire il meglio di se agli altri,per varcare senza incertezze il mero tratto utilitaristico dello scambio tra umani e gustare il risvolto del dono e della condivisione di esperienze, per disegnare insieme la trama dell'esistenza ,e per sottolineare uno dei lati positivi del racconto della storia dell'uomo.

Subito dopo fermate lo sguardo sulle rosette:

le vedrete gonfie leggere appoggiate nel loro scaffale( il primo da sinistra guardando il banco),quasi trasparenti vestite di una crosta sottile, croccante, che richiama le varie sfumature del biscotto ma con un'autorevolezza propria del patriarca degli alimenti:le protagoniste del nostro racconto.In mano sono quasi senza peso, vuote all'interno ,con le pareti tappezzate da una ragnatela di mollica sottilissima e trasparenti,croccantezza e friabilità straordinaria ma variabile ,a seconda dell'umidità ambientale,e resistente per diversi giorni,senza perderne il gusto tipico, mantenendo una palatabilità eccellente.E il profumo?Quello tipico che,sprigionando da una miriade di molecole odorose legate alla miracolosa combinazione di zuccheri e proteine prodotta dall'effetto della cottura, trasforma in casa, una costruzione qualsiasi,perfino un'automobile, ed in finestra di vita, un episodio di tempo qualunque. Della bontà delle sensazioni odorose che vi ho riferito,al di là della mia validazione personale, ho avuto reiterate conferme scientifiche da un consulente tecnico singolarmente e naturalmente qualificato:il mio aristocratico Boston Terrier,Artù,un piccolo grande esperto in profumi ,dotato di uno strumento di analisi originale e sofisticato.

Ebbene:Il Nostro, posto davanti a vari pezzetti di pane di varia provenienza e qualità, ha sempre scartato e trascurato senza incertezze(e senza ripensamenti postumi)quelli non “made in Santa Cristina”, per mangiare esclusivamente questi ultimi. Se pensate per caso di eccepire sul metodo scientifico sono disponibile a discuterne ma se voleste dubitare delle capacità di analisi sensoriale e dei gusti ,conseguentemente sofisticati, del mio Boston sarei costretto a scagliare l'Anatema contro di voi!!

A questo punto,al momento di ordinare, vi potrete imbattere,a seconda del turno, nel gran cerimoniere ,il regista del racconto,una donnina non molto alta,la moglie del panificatore di cui abbiamo parlato prima,con un profilo intelligente ed atteggiamenti gentili: vi servirà con cortesia e garbo scegliendo le rosette una per una ed offrendovi quelle che ritiene le migliori per voi.E badate, è una che di pane ne sa qualcosa: vi sta servendo niente di meno che la Presidente dei Panificatori della Provincia di Pavia..

Poi portatele a casa resistendo alla tentazione di sgranocchiarle durante il viaggio. Nel frattempo,se siete in macchina e lasciate il sacchetto aperto, scoprirete come la vostra vettura si possa beare dell'aroma del pane e come,per una volta, essa proverà a scordare l'orribile tanfo di fumo che gli ricorda la parte peggiore di voi. Arrivati in cucina,apritele,arricchitele di alcune fette di profumatissima coppa piacentina(o pavese),stappate una buona bottiglia di Bonarda dei colli piacentini(o pavesi) ed infine mangiatele, dopo aver chiesto scusa alla vostra compagna(o compagno),perché sensazioni così equivalgono ad un tradimento!!

Rino Lombardo.Saprete finalmente di che pane siete fatti e troverete così la ragione di un viaggio a Santa Cristina.

PS. Per i più sospettosi: non ho alcun legame di parentela ,cittadinanza o di interesse con le persone o con il paese di cui ho.scritto.Il pane che compro mi costa dieci volte di più rispetto ai prezzi correnti della città dove abito(ovviamente per spese accessorie:viaggio ,tempo,carburante ecc.).Confesso però di avere un grosso interesse: promuovere il buono,perché, se molti lo pretendono,le cose buone restano possibili a lungo.

DA LODI A SCANNO(AQ.):ALLA SCOPERTA DEL CACIOCAVALLO IN BARRIQUE E DEL SUO NUME (Gregorio Rotolo)

                                                                                                  

DA LODI A SCANNO(AQ.):ALLA SCOPERTA DEL CACIOCAVALLO IN BARRIQUE...

Dalla Lombardia all'Abruzzo il viaggio non è poi tanto lungo ma non si può definire un tiro di schioppo: per intraprenderlo ne deve valere la pena.Sapendo cosa cercare, e con amici giusti, per condividere fatica ed esperienza, può essere una buona idea.Così è stato per noi : come una parentesi rilassante,curiosa e decisamente istruttiva. Per chi volesse imitarci va detto che prima di tutto occorre “le physique du role”: il nostro è quello di gente che ama le cose belle,che avendo parafrasato il modo di dire”parla come mangi”in “pensa come mangi”,cerca le cose più buone per rifornire un pensare sofisticato, spigolando prelibatezze nascoste nelle pieghe di una quotidianità distratta.

Seicentotrentotto Km. inframmezzati da una una sosta per rifocillarsi a Montemarciano Marina(AN)-via Lungomare-al Ristorante  il BERTOLDO.

Il locale si trova praticamente sulla spiaggia: si mangia bene pagando il giusto cullati dal chiacchiericcio delle onde e dal profumo del mare. 

Arriviamo a Scanno dopo aver superato la splendida Riserva Naturale delle Gole del Sagittario ed il lago di Scanno che da soli potrebbero meritare una viaggio. 

Troviamo una piccola città dell'Abruzzo

che rappresenta una sintesi di tutte le qualità della regione: graziosa, ben tenuta,in un mix di contenuti imperniati sul rispetto della tradizione,sull'innovazione intelligente e laboriosa,capace di spaziare dalle antiche botteghe orafe fino al Turismo sciistico residenziale più avanzato.

 


Girando per le stradine di Scanno,si ammirano scorci straordinari, alcuni dei quali hanno ispirato diversi grandi fotografi di fama mondiale,di portali,archi e loggiati che impreziosiscono i più bei palazzi del centro storico.

 Poi fuori paese,salendo ancora un po' ,fino a 1300 metri, approdiamo in località Le Prata,in una valle,attraversata dal fiume Tasso che la spalanca a libro,verde ,dolce ed accogliente,e che sembra fatta apposta per accogliere l'Agriturismo Valle Scannese e l'annessa Azienda Casearia di Gregorio Rotolo.Un personaggio indescrivibile che sembra uscire da un racconto virgiliano, bucolico-georgico,barbuto, bonario,austero e fiero.Lo guardi e capisci subito perché i suoi formaggi sono unici,perché in certi ristoranti di New York offrono il suo Caciocavallo con il rispetto ed il prezzo riservato ad una scheggia lunare:icona di un miracolo che continua ad accadere,incurante della tirannia tecnologica ,che anzi irride e beffeggia con una sorta di nobile indifferenza.Perchè Gregorio

non è estraneo alla tecnologia non la ignora, ne è semplicemente indifferente: semplicemente, perchè le sue Vacche pezzate rosse e le sue pecore ,che calpestano i prati della valle fino ad oltre 2000m. e gli forniscono la materia prima,non ne hanno bisogno,non sanno che farsene:sono forti,tenaci,felici perché la quota di latte che non danno a Rotolo la usano come carburante del loro vagabondaggio finalizzato a procurarsi il meglio delle erbe di montagna da riversare poi nel prodotto finale, improntandolo di una ricchezza di colore, profumi ed aromi decisamente unici.Le pezzate di cui sto parlando producono circa 15 litri die contro i circa 30 delle frisone di pianura : un concentrato di sostanze selezionate dall'istinto degli animali in questione, perfezionato in tempi secolari dalla sapienza della natura.

Avendo ormai parlato dello Stadio(Valle Scannese) e dell'allenatore(Rotolo)conviene dare un'occhiata alla squadra ed al suo Capitano il CACIOCAVALLO IN BARRIQUE: E’ un formaggio a pasta filata, prodotto con latte biologico di mucca crudo, quindi senza l’aggiunta di fermenti vivi. Viene stagionato,inizialmente, al naturale per sei mesi, dopodiché l’affinamento si completa all’interno di Barrique di Rovere, dove viene lasciato “invecchiare”per un anno, ricoperto di crusca, che gli assicura la giusta umidità,ed un gusto intenso impresso dall'aroma del vino residuo rilasciato dal legno della botte.

Con un risultato decisamente originale ed insolito: un prodotto per palati aristocratici,miei carissimi inappetenti!

Un succulento formaggio si che nobilita qualsiasi scelta: dagli aperitivo ,o antipasto , a fine pasto con una goccia di miele o ,ancora meglio,da solo con un bicchiere di Montepulciano d'Abruzzo o di Cerasuolo,entrambi dell'Azienda Cataldi Madonna che vinifica non molto lontano.Vicino a Lui occorre citare il Regista della squadra in questione: il TRE LATTI: Si tratta, caso più unico che raro,di un prodotto della caseificazione di latte di mucca, pecora e capra. La stagionatura è lunghissima, per precisa scelta di Gregorio. Il risultato è un prodotto morbido in bocca, eppure sapido, ricco di numerosissime nuances di sapore e profumo. Senza dimenticare altri Giocatori:Pecorino in tutto le declinazioni(da pasto,a scorza nera,stagionato),Ricotta a scorza nera,Gregoriano ecc.ecc. in una sequenza di campioni di prima grandezza,elementi di un gruppo ostinato e perfezionista,che gioca al meglio per chi rispetta ed ama la Natura.

Mentre sto scrivendo mi abbaglia un flash,un pensiero fulminante:mi rappresenta le vostre facce di scettici di professione,che vestono la propria vita solo di cose pratiche,comode ed a portata di mano,troppo pigri per pensare e perseguire cose diverse e lontane dalla routine della quotidianità,e proprio per questo sempre pronti a svilire con una” critica pret a porter” tutto quello che si pone fuori dal loro angolo di visuale ed è estraneo al bolo del loro cervello sedentario e divanizzato.Allora rimedio subito collocando quanto detto all'interno di un contesto,poichè nulla pouò essere attestato come vero se non è sistemato all'interno di una cornice coerente.Ed eccovi serviti:ho già riferito della regione,della città di Scanno dell'Azienda e del suo simbolo vivente.Non mi resta che parlare della gestione della nostra quotidianità durante il soggiorno:colazione ricca ed abbondante con pane, latte(delle rosse di cui sopra), biscotti e torte sfornati ,da Maria Rosaria, sotto i nostri occhi;

subito dopo,come visibile in foto,sotto la guida di una biologa-botanica e di una biologa nutrizionista,passeggiata nei prati della Valle del Tasso alla ricerca e alla riscoperta delle “piante selvatiche alimentari” per individuare il significato dei colori e la ricchezza di micronutrienti nei vegetali spontanei, ed il loro ruolo nell'alimentazione;

a pranzo degustazione di piatti cucinati con le erbe raccolte;a sera,dopo cena, mini corso su:pane a lievitazione naturale ed altri prodotti fermentati.

Dimenticavo,e chiedo scusa a questi meravigliosi animali,di citare un bel numero di splendidi pastori abruzzesi,circa 100, che garantiscono i greggi in libertà dai possibili assalti dei lupi,circondandoli della loro vigile attenzione: entrambi,lupi e cani, parte integrante di un progetto di naturalità che prevede una interazione profonda e completa tra i vari componenti della fauna per l'equilibrio globale dell'ambiente(Gregorio ha bandito recinti e mezzi di contenzione)nell'ambito della peculiare mission di ciascun componente.Ma ormai è tempo di tornare e ci domandiamo come riuscire,facendo come se nulla fosse,a cancellare nella routine della storia di vita quotidiana il ricamo di questi giorni.

Imprevedibilmente Maria Rosaria ci da una mano,regalando ad ogni coppia,un bel pezzo del lievito madre(con tutte le istruzioni per l'uso e la conservazione) ,di quello con il quale aveva preparato il pane squisito del nostro soggiorno a Scanno,come un amuleto rassicurante ed un augurio di buon viaggio.

Lo accettiamo proponendoci di insaporire con una fetta di naturalità le future giornate “lombarde” , magari sofisticate ma,di certo,meno genuine.

Per consolarci ulteriormente,poi, decidiamo per una tappa gratificante ed una esperienza preziosa: la degustazione di un piccolo campione dell'enologia marchigiana,il vitigno LACRIMA DI MORRO D'ALBA nella declinazione di GIOVANNI GIUSTI,il proprietario di una Cantina Marchigiana in provincia di Ancona,a Montignano,poco dopo l'uscita di Senigallia,contrada Castellaro 97. Sulle vellutate colline di questa regione vinifica un magnifico Lacrima di Morro d'Alba,tipico della zona(solo 6 comuni),da un vitigno non semplice da coltivare,e per questo per lungo tempo abbandonato,ma attualmente ripreso e valorizzato da alcuni produttori appassionati. Tra questi appunto Giovanni Giusti che,innamorato dell'uva “che piange gocce zuccherine” quando è matura, la coltiva e la vinifica quasi in via esclusiva,con metodi a basso impatto ambientale, ed esporta le sue bottiglie in Italia e nel mondo, ascrivendo a suo vanto l'onore di essere fornitore del Quirinale, parecchio apprezzato dai Sommelier della Presidenza della Repubblica.

Giovanni persona molto cortese e disponibile, ci ha accolto con simpatia e ci ha fatto degustare,tra l'altro, il protagonista della sua produzione:il -Lacrima di Morro d'Alba superiore Luigino(il padre di Giovanni):

bello alla vista,rubino profondo;all'olfatto, complesso di fiori,amarena e cioccolato,sentori balsamici;in bocca,armonico,piacevolmente lungo,senza eguali:una vera chicca ,abbinabile al nostro Caciocavallo di Rotolo,con un rapporto qualità/prezzo perfetto, ideale per smorzare i rimpianti dell'inevitabile ritorno a casa. Rino Lombardo

CIAO A PRESTO

P.S. Mi piace ringraziare di cuore,anche a nome dei miei amici, per la loro non comune disponibilità e competenza, le D.sse: Mirella Di Cecco, biologa- botanica,ed Angela Gasbarro,biologa-nutrizionista per le loro affascinanti lezioni.Per ultimo,ma non per ultima,siamo grati alla signora Maria Rosaria per tutte le squisite golosità che ci ha regalato durante il nostro soggiorno